神戸牛（神戸ビーフ）は、幕末から明治にかけて、通商のため、神戸に移住してきた外国人へ、但馬地方の農耕牛を提供したことに始まります。その肉を食べた外国人達は、但馬牛の特長ある肉質の美味しさに衝撃を受け、神戸で食べれるビーフとして、広がっていきました。　「伝統ある牛」「兵庫県と農家が大切に守ってきた血統」「異国の食文化に認められた味」が込められた『神戸牛』を、どうぞお試しください。
　

－肉職人店主のこだわり－

当店で使用している神戸牛は、格付けA5ランクの中で、B.M.S No.9～10のものを使用しおります。”サシ”が弱すぎず強すぎず、食べた時、赤身から出る肉の味、脂の強すぎない美味しさ、そして、食感のバランスが楽しめるからです。神戸牛を知り尽くした当社職人店主のこだわりです。

現在は神戸牛（神戸ビーフ）には基準が定められています。
◆純血の但馬牛の血統で構成されていること
◆指定された生産農家により肥育されていること
◆兵庫県内でと畜解体されていること
他にも基準が細かく設定されており、「神戸牛」「神戸ビーフ」という商標になる牛を育てるために、兵庫県下の農家の方が大事に育てておられます。

◆肥育期間

一般的な肉用牛は20ヶ月で出荷が可能ですが、神戸ビーフの基準を満たすには、28ヶ月以上肥育していなければなりません。これは、肥育期間を長くすることにより、肉にサシ（脂肪）をつけるためです。
他にも、枝肉重量、歩留等級など、いくつもの基準を満たして、認定された枝肉だけが、「神戸牛」「神戸ビーフ」と呼ばれています。
ただ、神戸ビーフになるかどうかは枝肉となったセリの直前に決まるため、手塩にかけて育てた牛であっても、多くの肉は神戸ビーフになれないため、非常に狭き門であり、それだけ希少になってしまいます。

神戸ビーフは、黒毛和牛の血統と歴史の象徴的なブランドであり、兵庫県の農家が作り上げたブランドなのです。

当店の神戸ビーフは、この道40年の肉職人のオーナーが自らセリに赴き、吟味した枝肉を買い付けています。
厳しい基準をクリアしてきた肉なので、ぱっと見ただけでは、その違いは分かりにくいです。
その中から、肉質、サシ等を具合を見てセリ落としています。

セリから入ってきた肉は、スジや脂などの可食できない部分をたくさん含んでいます。それらを手作業で削り落として、可食部分に整形していきます。
また、肉には細かい繊維の向きがあり、この切り方によって断面が変わり、見た目、食感も変わってきます。
肉屋 兼 焼肉店主の隠れた仕事として、肉の切り方にも、ひと手間を加えています。

■ワンポイントアドバイス
神戸ビーフは脂の融点が低いこともあり、火が通り過ぎるとすぐ硬くなります。
炭火のやや遠火で火を通すのが理想ですが、家庭で調理する際は、お肉の表面の色が変わったら裏返しをして、火を止めて、”余熱で火を通すイメージで調理する”と柔らかく仕上がります。
中心部分の火の通り具合により、赤いままが気になる方は、少し長めに焼くとよいです。